0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пищевые добавки для сухого молока

Сухое молоко повышенной хранимоустойчивости

Работы но увеличению хранимоустойчивости молочных консервов завершились расширением ассортимента путем обогащения традиционных продуктов биологически активными добавками в различных количествах и сочетаниях.

Внесение пищевых добавок — дигидрокверцетина и Флукола-Д

Наиболее распространенный процесс порчи сухого цельного молока при хранении — химическое окисление липидов кислородом воздуха, заполняющим не только пространство между частицами сухого молока, но и вакуоли, находящиеся внутри частиц.

При окислительной порче жира свободный радикал из жирной кислоты, взаимодействуя с кислородом, образует пероксид-радикал. Далее происходит взаимодействие с другой ненасыщенной жирной кислотой. Продукты окисления придают сухому молоку неприятные привкусы и запахи. Сохранение высокого качества продукта в значительной степени зависит от эффективности защиты его от окисления кислородом воздуха.

Дигидрокверцетин (ДГК), химическая формула • 1,5 Н20,

входит в обширную группу природных флавоноидиых соединений и относится к биофлавоноидам (витамин Р).

Дигидрокверцетин получают из экологически чистого растительного сырья — комлевой части древесины лиственницы сибирской или даурской. Дигидрокверцетин нетоксичен, физиологически безвреден для организма человека, обладает высокой активностью при небольших концентрациях, не придает посторонних привкусов и запахов, не обладает аллергирую- щими и мутагенными свойствами, не изменяет цвет продуктов при его использовании.

Дигидрокверцетии устойчив по отношению к температурным, механическим воздействиям и процессам, имеющимся при изготовлении продуктов, т.е. отвечает требованиям, предъявляемым ко всем пищевым добавкам, в частности к антиокислителям.

Положительным фактором является то, что для производства ДГК используется доступное отечественное сырье без каких либо ограничений в объеме его заготовки и поставки.

Для использования в молочной промышленности препараты с ДГК должны содержать не менее 90% основного вещества и не более 7% сопутствующих биофлавоноидов. В препаратах должны отсутствовать смолы и эфирные масла.

Установлено, что ДГК в пищевой промышленности, в том числе молочной, может использоваться в двух направлениях. Первое направление в качестве антиокислителя для увеличения сроков годности и улучшения качества продукции, второе — в качестве пищевой добавки при создании обогащенных продуктов функционального назначения.

По первому направлению в результате совместной работы Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности и Всероссийского научно-исследовательского института проблем хранения разработана технология сухого цельного молока с ДГК «Особое». Внесение антиокислителя ДГК приводит к образованию новых радикалов, отличающихся большей стабильностью, приводящих к замедлению или резкому торможению реакции окисления.

Продукт вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Дополнительные ингредиенты: дигидрокверцетии и витамин С. Водный раствор ДГК и витамина С добавляют в сгущенное молоко перед гомогенизацией. Дозировка ДГК — 0,015% к жиру.

Гарантийный срок хранения нового продукта — 2 года в потребительской упаковке и 12 месяцев в транспортной, при этом продукт можно хранить не только в холодильнике, но и в складах с нерегулируемой температурой с повышением температуры до 18°С в течение 3 месяцев за годичный цикл.

Величина индекса окисленности в продукте после 24 месяцев хранения на складах Росрезерва при всех режимах не превышала требуемых значений и соответствовала индексу окисленности сухого молока без ДГК, отвечающего требованиям стандарта, после 8 месяцев хранения в холодильнике.

Сухое цельное молоко «Особое» включено в номенклатуру продовольственных резервов по линии чрезвычайных ситуаций.

Экономическая эффективность выпуска продукта может быть обеспечена тремя факторами:

  • 1) хранение сухого молока «Особое» в складах предприятий Росрезерва по сравнению со сгущенным молоком с сахаром в 3 раза эффективнее;
  • 2) стоимость производимых погрузочно-разгрузочных работ на предприятиях Росрезерва значительно уменьшается за счет увеличения срока хранения в 2,5 раза;
  • 3) отпадает необходимость в дорогостоящих охлаждаемых складских помещениях.

По второму направлению разработана технология сухого молока разной жирности «Флуколакг» и сухих молокосодержащих продуктов «Флу- колакг» с внесением пищевой добавки «Флукол-Д». Сроки годности продуктов в зависимости от вида упаковки и условий хранения составляют от 10 до 32 месяцев. Необходимая доза «Флукола-Д» зависит от жирности сухого молока и составляет на 1000 кг сухого молока при жирности 15% — 35 г, 20% — 46 г, 25% — 56 г.

Пищевая добавка «Флукол-Д» представляет собой мелкокристаллический или аморфный порошок белого цвета с легким кремовым оттенком, с нейтральным запахом, слабо-горьковатым привкусом и состоит на 92% из ДГК и нс более чем на 7,5% — из сопутствующих биофлавоноидов диги- дрокемпферола и нарингенина.

«Флукол-Д» растворим в молоке и жире в объемах, достаточных для достижения антиокислительиого эффекта, не теряет своих антиокис- лительных свойств при температурах от 50°С до +180°С, а биологических свойств — от -50°С до +95°С.

«Флукол-Д» обладает бактерицидными свойствами по отношению к микроорганизмам, представляющим наибольшую опасность для здоровья потребителей: Е. coli, S. aureus, L. monocytogenes.

Самые страшные добавки, обнаруженные в молоке

Экология потребления. Еда и напитки:В наших магазинах множество товаров. Много всяких сникерсов, фруктов и даже полезных (как, по крайней мере, хочет уверить нас производитель) продуктов.

Читать еще:  Открытая Клиника Кутузовский центр на Славянском бульваре.

В наших магазинах множество товаров. Много всяких сникерсов, фруктов и даже полезных (как, по крайней мере, хочет уверить нас производитель) продуктов. Особое внимание следует уделять молочному отделу: именно здесь потребитель имеет больше всего шансов купить не только не качественный, но и откровенно вредный товар.

Недавно Россельхознадзор опубликовал список того, что содержится в магазинном молоке. Мы приводим лишь самые неприятные выдержки из этого пугающего исследования.

Восстановленное молоко

Очень часто недобросовестные производители заменяют цельное молоко восстановленным, изготовленным с добавлением растительных жиров. Так, к примеру, поступают при изготовлении кисломолочной продукции. Козье молоко, более дорогое, восстанавливают чаще.

Гидрированные жиры

Смеси различных масел, гидрированные жиры — все это вы можете повстречать в обычном магазинном молоке. Вообще говоря, Минздрав рекомендует ограничивать наличие подобных жиров в рационе, так как они содержат высокую концентрацию транс-изомеров жирных кислот. Редкий производитель следует этим рекомендациям.

Мел

Чаще всего обычный мел добавляют в сметану и творог. Он не вреден — но скажите, кому приятно есть мел? Обратите внимание на структуру творога: слишком рассыпчатый, безвкусный продукт будет означать присутствие добавки.

Сметана

Здесь все еще проще. Не хотите употреблять кучу добавок — не покупайте магазинную сметану. Тут вы наверняка наткнетесь на разбавленный водой, кефиром, обезжиренным творогом продукт. Вкусовые добавки? На них производитель предпочитает не экономить.

Крахмал

Крахмал можно смело назвать основой навара недобросовестных производителей молочной продукции. Его добавляют повсеместно. Сметана и масло, творог, даже недорогой кефир — все лучше с крахмалом.

Антибиотики

Некоторые производители добавляют в молоко антибиотики. Так они экономят на стерилизации. Но Минздрав так поступать прямо запрещает: обилие антибиотиков снижает человеческий иммунитет. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Сухое молоко

Этот продукт получают из натурального молока в два этапа. Сначала молоко сгущают, затем высушивают на специальных распылительных или вальцовых сушильных установках. Несмотря на то, что при этом молоко теряет до 85% от своего изначального веса и объёма, по своим свойствам сухое молоко практически не отличается от своего прародителя.

Необходимость изготавливать сухое молоко возникла в связи с тем, что натуральное молоко имеет достаточно короткий срок хранения. И большому количеству производств, которые его используют, стало необходимо разработать технологию, при которой молоко можно употреблять более длительный срок. К тому же, сухое молоко имеет более стабильные характеристики, нежели натуральное, и это обеспечивает постоянное качество выпускаемой продукции. Другой причиной является уменьшение объёма для экономически выгодной транспортировки.

Первые сведения о получении сухого молока относятся к середине XIX века: наш соотечественник, российский химик М. Дирчов, является основателем первого коммерческого производства сухого молока (1832 год).

Официально в 1855 году Т.С. Гримвэйд (T.S. Grimwade) получил патент на производство данного продукта, хотя вакуумный процесс сушки был уже запатентован в 1837 году Уильямом Ньютоном (в основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока).

Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком.

По органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных веществ. Согласно USDA, средний химический состав сухого цельного коровьего молока: белок – 36%, углеводы (преимущественно, лактоза) – 52%, кальций – 1,3 %, калий – 1,8 %. Содержание витаминов (на 100г продукта): А – 0,003 мг, В1 – 0,46 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг. Неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.

Считается, что сухое молоко содержит окисленный холестерин в более высоком количестве, чем натуральное молоко. Свободные радикалы окисленного холестерина могут вызывать атеросклеротические отложения, но молока можно не опасаться: яичный порошок, для сравнения, содержит гораздо больше окисленного холестерина: до 200 мг (из расчёта на 100 г продукта) против 30 мг, присущих сухому молоку.

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.

Во многих городах России зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, используемых в животноводстве.

Сухое молоко является важным пунктом в поставках продовольственной помощи ООН, в противорадиационных убежищах, широко используется путешественниками, а также распространено во многих развивающихся странах из-за меньших затрат на транспорт и хранение (меньший объём и вес, не требуются охлаждающие транспортные средства, большой срок хранения).

Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Читать еще:  Артрит стопы: симптомы и лечение, фото проявлений заболевания

Как выглядит и чем пахнет сухое молоко?
Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком.

Как получить из сухого молока питьевое?

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С); по органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку. Во многих городах России зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное — при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, используемых в животноводстве.

Молочные ингредиенты и добавки

Органолептические свойства молока в сочетании с его пользой для здоровья делают молочные добавки желанным ингредиентом для самых разных видов продуктов.

Разработчики рецептур для молочных пищевых компонентов не ограничиваются разработкой продуктов с использованием «живых» продуктов. Например, «сделано с добавкой сыра чеддер» или «с добавлением натурального молока». Зачастую в таких добавках молоко применяется для достижения определенных вкусовых свойств. Нередко молочные добавки используются в рецептах, где молоко не является основным компонентом, однако без такого ингредиента будет невозможно получить желаемый вкус. Вкусовой диапазон таких компонентов может быть весьма широким: они могут оставлять самый разный вкус, масляный, сырный, сливочный, вносить легкие молочные нотки – вязкость, плесневый привкус, остроту.

Разные виды вкусов

Молочные пищевые добавки могут быть жидкими, в виде порошка, пасты или кашицеобразной массы, иногда они обозначаются на этикетке как «ароматизаторы». Иногда рецептура предусматривает добавление молочных продуктов в сухом виде: например, высушенный йогурт будет в таком случае обозначаться как «йогуртовый порошок».

Концентрированные жидкие и сухие добавки менее всего напоминают по вкусу продукты, из которых они получаются. Их готовят путем обработки химическими веществами (натуральными либо синтетическими): в США существует список таких веществ, признанных безопасными Ассоциацией производителей пищевых добавок и экстрактов (FEMA). Натуральными признаются добавки, изготовленные из смесей, полученных путем переработки натуральных молочных продуктов.

«Мы предлагаем натуральную добавку со вкусом сыра «монтерей джек», которая представляет собой кошерный молочный порошок, – говорит Лора Энрикес, вице-президент научно-исследовательского подразделения компании Edlong Dairy Flavors, расположенной в Элк-Гроув-Виллидж, штат Иллинойс. – Ее вкус полностью соответствует вкусу сыра «монтеррей джек» благодаря использованию настоящего сыра. Кошерная добавка со вкусом феты содержит компонент натурального сыра фета. Обе добавки позволяют разработчикам рецептур снизить затраты на молочные продукты, так как специальные сорта сыра стоят дорого и их сложно обработать без изменения изначального вкуса».

Как говорит г-жа Энрикес, натуральная добавка со вкусом запеченной моцареллы производства Edlong может применяться в приготовлении продукта без запекания. По ее словам, дополнительное достоинство всех добавок состоит в том, что в списке ингредиентов они могут обозначаться как молочные – а это служит дополнительным знаком чистоты продукции.

Недавно компания Edlong презентовала натуральную жидкую добавку наподобие йогурта со сладким, сливочным и молочным привкусом. Она может использоваться для нейтрализации горького вкуса и снижения стоимости «греческого» йогурта, когда тот используется как основа для жидких молочных продуктов, салатных заправок, соусов и напитков типа «смузи». Сфера применения пищевых добавок зависит от нескольких факторов, в том числе от способа обработки, взаимодействия с другими ингредиентами и желаемых вкусовых качеств. В зависимости от сферы применения, зачастую лучшим решением служит сочетание нескольких молочных добавок. «Единого решения здесь не существует, – утверждает Карен Гренус, ведущий специалист по продуктам питания компании Edlong. – Добавки могут использоваться и сочетаться друг с другом в соответствии с особенностями каждого продукта питания».

Добавки на молочной основе применяются в концентрации, позволяющей получать более сильный привкус, чем при использовании традиционных молочных продуктов: в результате, требуется меньшее количество продукта и снижаются затраты на рецептуру. «Содержание концентрированных молочных добавок в рецепте составляет от 0,1 до 1%, – говорит г-жа Гренус, – в то время как для традиционных молочных продуктов этот процент варьируется от 10 до 40%».

Молочные добавки обладают большим сроком годности, чем продукты из цельного молока и, в отличие от последних, не требуют хранения в холодильнике: это позволяет обеспечивать изменения на рынке.

Рик Шульц, заместитель директора по стратегическому развитию компании Edlong, замечает следующее: «Лишь немногие ингредиенты могут одновременно обладать хорошим вкусом, обеспечивать маскирующий эффект и создавать определенное, правильное ощущение во рту. Именно поэтому молочные добавки играют столь важную роль в совершенствовании рецептов. Например, молочные или масляные компоненты со сладким привкусом смягчают горчинку в продуктах из цельной пшеничной муки, а некоторые сливочные ингредиенты могут придавать вкусовые качества продуктам с пониженным содержанием жира».

«Мы производим линию молочных и сырных компонентов, обладающих аутентичными вкусовыми качествами, – говорит Джоан Феррара, директор научно-исследовательского подразделения компании Spicetec Flavors & Seasonings в Омахе, штат Небраска. – Эти добавки могут использоваться сами по себе в различных рецептах или добавляться в состав различных специй и отдушек для большей универсальности. Также мы всегда следим за добавлением такого компонента, как сода, и предлагаем расширенную линейку продукции с ее пониженным содержанием. Такие ингредиенты прекрасно подходят для соусов и подлив, обеспечивают более яркий и отчетливый вкус, аромат и послевкусие.

Читать еще:  Клиника восточной медицины «Парамита»

Значительная часть пищевых добавок на молочной основе содержит натуральные молочные компоненты и добавляет в рецептуру продукта дополнительный объем и калории. Например, в основе ферментированного сыра находится творожная масса, обогащенная ферментами для получения концентрированного пастообразного сырного продукта. Ферментированные сыры могут обладать более или менее «сырным» вкусом, который проявляется в 15-30 раз отчетливее, чем у изначальной сырно-творожной массы.

Инновационные подходы к пищевым добавкам

Одна из новых, современных концепций пищевых ингредиентов на сырной основе – пастообразные молочные добавки с ярко выраженным вкусом, изготовленные с использованием натурального молока.

«Мы предлагаем натуральные, экологически чистые концентрированные сыры и пасты на молочной основе с вкусовыми качествами, превышающими по силе натуральные в 3-20 раз, – говорит Чед Митчелл, технолог производства пищевых добавок компании DairiConcepts, L.P. в Спрингфилде, штат Монтана. – Все эти пасты делаются на основе запатентованных пищевых культур и ферментов, относящихся к числу стандартных сыров и молочных продуктов, с добавлением других натуральных ингредиентов. Благодаря нашему уникальному процессу хранения и выдержки продукты обладают выдержанным вкусом и ароматом, сохраняющим свойства натуральных молочных компонентов».

Существует более 100 вариантов подобных паст, среди которых – продукты со вкусом традиционных сыров и деликатесов из кулинарии народов мира. По той же схеме производятся концентраты масла, сливок и молочных культур (сметаны, йогурта), основанные на соответствующих натуральных продуктах.

«Концентрированные пасты используются для усиления натурального молочного вкуса и полностью либо частично заменяют натуральные сыры и молочные ингредиенты, – говорит г-н Митчелл. – В зависимости от концентрации и процента заменяемого продукта, стоимость рецептуры для уже приготовленных продуктов может быть существенно снижена».

Например, паста со вкусом традиционного английского сыра чеддер обладает в 10 раз более сильным вкусом и ароматом, чем аналогичный натуральный продукт, и потому может быть использована в уже готовых рецептах с добавлением сыра. В пересчете на вес она будет стоить дороже, чем натуральный чеддер, однако для рецептуры необходимо меньшее количество пасты, чем изначального продукта, и потому затраты на нее снижаются.

«Для стерильных сырных соусов, подлив и охлажденных заправок для салатов лучше всего подходит концентрат, пятикратно усиливающий вкус натурального продукта, – говорит г-н Митчелл. – При правильной рецептуре это позволяет в наибольшей степени снизить затраты на производство. Тот же ингредиент мы начинаем использовать при приготовлении крекеров. Пасты с трехкратным усилением вкуса уже помогли успешно уменьшить расходы и обеспечить желаемые вкусовые качества сливочных и томатных соусов, супов быстрого приготовления и сырных соусов на кислой основе».

Еще одна распространенная категория пищевых ингредиентов на молочной основе – это порошки. «Мы специализируемся на сырных порошках на основе высококачественного выдержанного сыра чеддер, – рассказывает Вики Брюэр, ведущий научный сотрудник компании Land O’Lakes Inc. в Сент-Поле, штат Миннесота. – В нашем ассортименте есть порошки с экстрактами других сортов сыра – американского чеддера, дор-блю, пармезана, также мы можем создавать вкусовые добавки на заказ. В основном наши продукты применяются в качестве покрытия для закусок и в составе сухих смесей для пасты. Мы только что изменили рецептуры наших сырных порошков, снизили содержание трансжирной кислоты и теперь предлагаем клиентам продукты, не являющиеся частично гидрированными. Нам повезло найти масло, которое оставляло то же послевкусие, что и его гидрированный аналог – это было каноловое масло».

Другой ведущий сотрудник научно-исследовательского отдела Land O’Lakes Гленн Уорд рассказывает следующее: компания предлагает классические молочные порошки, в том числе основанные на натуральной пахте и сладкой сыворотке. «Легкий молочный привкус этих порошков может быть использован для нейтрализации других компонентов в рецепте. – говорит он. – Например, порошок на основе пахты часто используется в крем-супах для более ярко выраженного послевкусия. Кроме того, он содержит фосфолипиды, помогающие стабилизировать фактуру супового экстракта».

По словам г-на Уорда, можно добиться множества вкусовых эффектов благодаря использованию порошка на основе молочной пены: такой продукт определен международными пищевыми стандартами (Кодексом Комиссии по продуктам питания). «В Соединенных Штатах этот вид продукции должен быть определен как «порошковый молочный экстракт», так как в Кодексе Комиссии по продуктам питания и Своде федеральных правил США определения отличаются друг от друга, – говорит эксперт. – Основная разница между двумя видами добавок состоит в способе достижения необходимого процента белка. Содержание белка в порошке на основе молочной пены может быть увеличено путем добавления лактозы, молочного концентрата или пермеата. Как правило, в таком порошке процент белка ниже, чем в обезжиренном сухом молоке, а чем ниже этот процент, тем более ощутим молочный привкус».

Г-жа Гренус делает следующий вывод: «Добавки на молочной основе могут создавать различный эффект в рецептуре готовых продуктов, служить обогащающим фоном для продуктов с пониженным содержанием жира или придавать более сбалансированный вкус всему блюду».

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector